Le piment est une plante universelle, mais peu de gens connaissent l’existence d’une variété originaire de Bulgarie. Cultivé principalement dans les plaines fertiles de Thrace et dans les vallées du sud du pays, le piment bulgare est à la fois un héritage agricole, un condiment traditionnel et un marqueur d’identité culinaire.

Une introduction historique tardive mais durable

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le piment n’est pas originaire d’Europe. Il a été introduit sur le continent à la suite des grandes découvertes, après 1492, lorsque Christophe Colomb ramène des variétés de Capsicum depuis les Amériques. En Bulgarie, il faut attendre le XVIIe siècle pour que le piment s’implante durablement. Son acclimatation s’est révélée particulièrement réussie dans le sud du pays, où le climat continental tempéré, chaud et sec en été, favorise sa culture.

Très vite, les paysans bulgares sélectionnent des variétés adaptées à leurs besoins : des piments à chair fine pour le séchage, des formes plus charnues pour les conserves et des piments doux pour la cuisine quotidienne. Le piment devient une culture populaire dans les villages de la région de Plovdiv, Haskovo, et Sandanski.

Un élément central de la tradition agricole

Le piment bulgare est cultivé de manière artisanale depuis des générations. Sa culture, souvent familiale, suit un cycle très précis : semis sous abri en février, repiquage en mai, récolte à la main entre août et octobre. Les piments sont ensuite séchés au soleil, fumés dans certaines régions, ou transformés en pâte fermentée ou confite.

L’une des variétés les plus célèbres est le "Kapia", un piment rouge allongé, doux, à la peau fine, très utilisé dans les conserves bulgares (pickles, ajvar, lutenitsa). On trouve aussi des piments plus forts, parfois issus de croisements avec des variétés des Balkans ou de Turquie, mais toujours adaptés au terroir local.

Symbole de cuisine populaire et identitaire

Dans la gastronomie bulgare, le piment occupe une place importante mais subtile. Il est souvent utilisé sous forme de paprika doux ou fumé, intégré dans des plats mijotés comme la gyuvetch, la kapama ou les soupes paysannes. On le retrouve aussi en garniture, grillé et mariné, ou bien en pâte épicée pour accompagner les viandes.

Le piment bulgare est un piment de goût, et non un piment de force. Son rôle est d’apporter de la profondeur, du sucré, du fruité et une légère chaleur plutôt que de brûler le palais. Il est aussi associé à des rituels agricoles anciens, parfois utilisés en décoration lors des fêtes de moisson, symbolisant la fécondité et la vitalité.

Une reconnaissance qui s’exporte lentement

Longtemps resté confidentiel à l’international, le piment bulgare commence à se faire connaître grâce à l’essor de la gastronomie des Balkans. Des chefs le valorisent dans des plats fusion, et certaines variétés traditionnelles sont désormais cultivées en bio, labellisées, voire protégées par des indications géographiques.