Le Mole : Trésor Cuisiné du Mexique

Le mole (prononcé molé) est sans doute l’un des plats les plus emblématiques et complexes de la cuisine mexicaine. Ce terme générique, issu du nahuatl molli signifiant « sauce », englobe une grande variété de préparations à base de piments, d’épices, de graines et souvent, de chocolat. Chaque région du Mexique possède son propre style de mole, mais le plus célèbre reste le mole poblano, originaire de Puebla.

Longtemps réservé aux fêtes religieuses et aux grandes occasions, le mole est considéré comme une œuvre d’art culinaire. Il mêle harmonieusement le sucré, le salé, l’amer, le piquant et l’umami dans une sauce onctueuse servie généralement sur de la dinde ou du poulet, accompagnée de riz.

Une Histoire Riche et Mystique

La légende veut que le mole ait été créé au XVIIe siècle dans un couvent de Puebla. Les religieuses, surprises par la visite imprévue d’un archevêque, auraient improvisé un plat en combinant tous les ingrédients disponibles : piments, fruits secs, épices, graines de sésame, pain rassis et chocolat. Le résultat : une sauce divine versée sur une dinde rôtie, devenue un symbole national.

Mais bien avant cela, les peuples indigènes du Mexique préparaient déjà des sauces riches à base de piments et de cacao. Le mole tel qu’on le connaît aujourd’hui est le fruit d’une fusion entre traditions préhispaniques et apports culinaires espagnols.

Recette de Mole Poblano (pour 4 à 6 personnes)

Ingrédients :

• 1 poulet entier découpé (ou 6 cuisses)

• 4 piments pasilla secs

• 4 piments mulato secs

• 4 piments ancho secs

• 1 oignon

• 3 gousses d’ail

• 2 tomates

• 30 g d’amandes

• 30 g de graines de sésame + 1 c. à soupe pour décorer

• 30 g de raisins secs

• 1 petite banane plantain mûre

• 1 petite tortilla ou une tranche de pain sec

• 1 c. à soupe de cacao ou 20 g de chocolat noir non sucré

• 1 bâton de cannelle

• 2 clous de girofle

• 1/2 c. à café d’anis étoilé (ou graines d’anis)

• Sel, poivre

• Huile végétale

Préparation :

1. Préparer les piments : ôtez les tiges et graines des piments secs. Faites-les griller à sec quelques secondes dans une poêle pour en exalter les arômes, puis réhydratez-les dans de l’eau chaude pendant 15 minutes.

2. Faire revenir les ingrédients : dans une poêle huilée, faites revenir successivement l’oignon, l’ail, les tomates, les amandes, les raisins, la banane plantain, la tortilla et les épices. Ajoutez les piments égouttés.

3. Mixer la sauce : mixez tous les ingrédients avec un peu de bouillon de volaille jusqu’à obtenir une sauce lisse.

4. Cuisson : faites mijoter la sauce à feu doux pendant 30 à 45 minutes. Ajoutez le chocolat à la fin. Rectifiez l’assaisonnement.

5. Préparer le poulet : faites cuire le poulet dans un bouillon ou à la vapeur. Servez nappé généreusement de mole, décoré de graines de sésame grillées.

Le mole poblano, avec sa profondeur de goût et son histoire, est bien plus qu’un plat : c’est un symbole de l’identité mexicaine. À savourer lentement, comme une histoire racontée en bouche