L’ají de gallina paraguayo est un plat traditionnel de la cuisine populaire du Paraguay, souvent méconnu hors de ses frontières mais profondément ancré dans les habitudes familiales. À ne pas confondre avec la version péruvienne, plus crémeuse et sophistiquée, l’aj í de gallina paraguayen est plus rustique, plus direct et plus épicé, fidèle à l’esprit de la cuisine guaraní-métisse : nourrissante, simple et chaleureuse.

Ce plat repose sur un principe fondamental de la gastronomie paraguayenne : tirer le maximum de goût d’ingrédients simples, en utilisant le piment comme exhausteur et non comme démonstration de force.

Présentation de l’ají de gallina paraguayo

L’aj í de gallina paraguayo est un ragoût de poulet légèrement piquant, préparé avec des morceaux de poule ou de poulet fermier, longuement mijotés avec des oignons, de l’ail et des piments locaux. Le terme ají désigne ici à la fois le piment et le plat lui-même, comme dans de nombreuses cuisines d’Amérique du Sud.

Traditionnellement, ce plat était préparé avec de la poule adulte, plus ferme et plus goûteuse, ce qui expliquait les cuissons longues et les sauces bien liées. Aujourd’hui, on utilise plus souvent du poulet, mais l’esprit reste le même : une viande fondante, une sauce parfumée et une chaleur maîtrisée.

Le piquant est modéré à soutenu, selon les familles. Il ne cherche pas à brûler, mais à réchauffer et à stimuler l’appétit. Le piment utilisé est généralement un ají paraguayo ou, à défaut, un piment oiseau, écrasé ou haché.

Un plat du quotidien, pas de fête

Contrairement à certains plats cérémoniels, l’aj í de gallina est un plat du quotidien, souvent cuisiné en grande marmite. Il est servi à midi ou le soir, accompagné de manioc (yuca), d’un peu de riz blanc ou de pain. C’est un plat complet, économique et profondément réconfortant.

Il incarne parfaitement la philosophie culinaire paraguayenne : peu d’ingrédients, beaucoup de goût, et une cuisine pensée pour nourrir autant que pour rassembler.

Recette traditionnelle de l’ají de gallina paraguayo

🧾 Ingrédients (4 à 6 personnes)

• 1 poulet fermier découpé (ou 1,5 kg de poulet)

• 3 gros oignons

• 4 gousses d’ail

• 2 à 4 piments (ají paraguayo ou piment oiseau, selon le niveau souhaité)

• 2 cuillères à soupe d’huile ou de graisse

• 1 cuillère à café de paprika doux (optionnel)

• Sel

• Poivre

• Eau ou bouillon léger

• Persil ou coriandre (facultatif)

🔪 Préparation

1. Faire revenir la base aromatique
   Dans une grande marmite, faire chauffer l’huile. Ajouter les oignons finement émincés et les faire suer lentement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter l’ail écrasé et les piments hachés ou écrasés.

2. Ajouter le poulet
   Incorporer les morceaux de poulet. Les faire légèrement dorer pour qu’ils s’imprègnent des arômes.

3. Assaisonner
   Saler, poivrer, ajouter éventuellement le paprika doux. Bien mélanger.

4. Mijoter
   Couvrir d’eau ou de bouillon à hauteur. Laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que la sauce épaississe naturellement.

5. Ajuster le piquant
   Goûter en fin de cuisson. Ajouter du piment écrasé si nécessaire. Rectifier le sel.

6. Finition
   Parsemer de persil ou de coriandre juste avant de servir.

🍽️ Comment servir l’ají de gallina

• Avec du manioc bouilli (accompagnement traditionnel)

• Avec du riz blanc

• Très chaud, pour que le piment exprime toute sa rondeur

Pourquoi ce plat mérite d’être redécouvert

L’ají de gallina paraguayo est un plat authentique, sincère et profondément humain. Il ne cherche pas à impressionner, mais à nourrir, à réchauffer et à transmettre une culture. Dans un monde de sauces industrielles et de plats standardisés, il rappelle que le piment peut être simple, intelligent et profondément savoureux.

Découvrir l’ají de gallina paraguayo, c’est découvrir une autre facette de la cuisine sud-américaine : plus discrète, mais tout aussi riche et vraie