La birria d’agneau, appelée au Mexique birria de borrego, est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie traditionnelle du Mexique. Originaire de l’État de Jalisco, la birria est un ragoût longuement mijoté, profondément parfumé, connu pour sa viande ultra-fondante et son bouillon rouge intense, riche en piments et en épices.

Si la birria est aujourd’hui mondialement célèbre grâce aux tacos de birria, sa version originelle à l’agneau reste la plus authentique : rustique, puissante et conçue pour nourrir et réchauffer. C’est un plat de fête, de rassemblement, souvent servi le week-end ou lors des grandes occasions.

Qu’est-ce que la birria d’agneau ?

La birria est un ragoût épicé préparé traditionnellement avec de l’agneau ou du mouton, mariné dans une sauce à base de piments secs, ail, vinaigre et épices, puis cuit très lentement jusqu’à ce que la viande se défasse à la cuillère.

Contrairement à un simple plat piquant, la birria se distingue par son équilibre aromatique : le piment apporte de la profondeur, les épices donnent de la chaleur, et la longue cuisson développe une richesse incomparable. Le bouillon, appelé consomé, est aussi important que la viande elle-même.

Les piments et épices : le cœur de la birria

La saveur unique de la birria repose sur l’utilisation de piments secs mexicains, qui apportent couleur, complexité et une chaleur maîtrisée :

• Guajillo : fruité, légèrement acide

• Ancho : doux, notes de cacao et de fruits secs

• Pasilla (optionnel) : profondeur fumée

À cela s’ajoutent des épices typiques : cumin, clou de girofle, origan mexicain, cannelle, qui donnent à la sauce sa signature chaude et enveloppante.

Recette traditionnelle de la birria d’agneau

🧾 Ingrédients (6 à 8 personnes)

Pour la viande

• 2 kg d’agneau (épaule, collier ou gigot, avec os)

• Sel

Pour la marinade / sauce

• 5 piments guajillo secs

• 3 piments ancho secs

• 1 piment pasilla (optionnel)

• 1 oignon

• 6 gousses d’ail

• 2 tomates

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

• 1 cuillère à café de cumin

• ½ cuillère à café de clou de girofle moulu

• ½ cuillère à café de cannelle

• 1 cuillère à soupe d’origan mexicain

• Poivre

• Sel

🔪 Étape 1 : préparation de la sauce

Équeuter et épépiner les piments secs. Les faire griller rapidement à sec pour réveiller leurs arômes, puis les réhydrater dans de l’eau chaude pendant 20 minutes.

Faire griller l’oignon, l’ail et les tomates jusqu’à légère coloration. Mixer l’ensemble avec les piments réhydratés, les épices, le vinaigre, le sel et un peu d’eau de trempage pour obtenir une sauce épaisse et rouge foncé.

🔥 Étape 2 : marinade de l’agneau

Saler la viande d’agneau et l’enduire généreusement de la sauce. Couvrir et laisser mariner au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Cette étape est essentielle pour que la viande s’imprègne profondément des arômes.

🍲 Étape 3 : cuisson longue

Placer la viande et toute la marinade dans une grande cocotte ou un plat allant au four. Ajouter de l’eau ou du bouillon à hauteur. Couvrir hermétiquement.

Cuire :

• au four à 160 °C pendant 3 à 4 heures
  ou

• sur le feu à très doux pendant 3 heures

La viande doit être extrêmement tendre, presque confite, et se détacher sans effort.

🍽️ Comment servir la birria d’agneau

La birria se sert traditionnellement :

• avec son consomé brûlant

• accompagnée de tortillas de maïs

• avec oignon cru, coriandre fraîche et citron vert

On peut effilocher la viande pour préparer des tacos de birria, puis les tremper dans le bouillon avant dégustation.

Pourquoi la birria d’agneau est un plat mythique

La birria d’agneau incarne l’essence de la cuisine mexicaine : temps, feu et respect du produit. Le piquant n’est jamais agressif, mais profond et structurant. Chaque bouchée raconte l’histoire d’une cuisine paysanne devenue aujourd’hui un symbole international.

Puissante, fondante et intensément parfumée, la birria de borrego est bien plus qu’un plat : c’est une expérience culinaire totale, parfaite pour les amateurs de plats authentiques et généreux