L’ajiaco colombien est l’un des plats les plus emblématiques de la région andine de Colombie, en particulier de Bogotá et de l’Altiplano cundiboyacense. À la fois soupe, ragoût et plat principal, l’ajiaco incarne une cuisine d’altitude conçue pour affronter le froid, l’humidité et les longues journées. Riche, crémeux et profondément aromatique, il est traditionnellement doux. Sa version piquante, plus confidentielle mais tout aussi légitime, apporte une dimension supplémentaire : une chaleur vive et progressive qui réveille les arômes sans trahir l’âme du plat.

L’ajiaco repose sur une base simple mais ingénieuse : du poulet, trois variétés de pommes de terre, du maïs en épi et une herbe aromatique unique, la guasca. Ce sont les pommes de terre, cuites longuement, qui donnent à la soupe sa texture naturellement épaisse et soyeuse. Le maïs apporte douceur et mâche, tandis que le poulet confère profondeur et rondeur au bouillon.

Un plat né de l’altitude et du climat

À plus de 2 600 mètres d’altitude, Bogotá connaît un climat frais toute l’année. L’ajiaco est né de cette réalité : un plat chaud, nourrissant, capable de soutenir le corps sans l’alourdir. Historiquement, il s’agit d’un héritage précolombien enrichi par les apports européens, notamment le poulet et les produits laitiers servis en accompagnement.

Dans sa version piquante, l’ajiaco conserve sa structure originelle mais intègre le piment avec subtilité. L’objectif n’est pas de dominer le plat, mais de souligner la douceur des pommes de terre, de réveiller le gras de la crème et de prolonger la finale en bouche.

Recette de l’ajiaco colombien piquant (6 personnes)

Ingrédients

Base

• 1,5 kg de poulet (cuisses et blancs avec os)

• 3 épis de maïs coupés en tronçons

• 500 g de pommes de terre farineuses

• 500 g de pommes de terre fermes

• 300 g de petites pommes de terre (type grenaille)

• 1 oignon

• 3 gousses d’ail

• 2 litres d’eau ou de bouillon léger

Assaisonnement

• 2 c. à s. de guasca séchée

• 1 feuille de laurier

• Sel, poivre

Version piquante

• 1 piment aji amarillo frais ou en pâte (dosé progressivement)

• ou 1 petit piment oiseau finement haché

• 1 c. à c. de cumin moulu

Pour servir

• Crème fraîche épaisse

• Câpres

• Avocat mûr

• Coriandre fraîche (optionnelle)

Préparation

1. Dans une grande marmite, placer le poulet, l’oignon émincé, l’ail écrasé et le laurier. Couvrir avec l’eau ou le bouillon et porter à ébullition.

2. Ajouter les épis de maïs et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

3. Éplucher et couper les pommes de terre farineuses et fermes. Les ajouter à la marmite. Elles vont progressivement se défaire et épaissir naturellement la soupe.

4. Incorporer les petites pommes de terre entières, la guasca et le cumin.

5. Ajouter le piment choisi, en petite quantité au départ, puis ajuster en cours de cuisson. Le piquant doit être présent mais fondu dans l’ensemble.

6. Laisser mijoter encore 30 à 40 minutes, en remuant régulièrement.

7. Retirer le poulet, l’effilocher grossièrement et le remettre dans la soupe.

8. Rectifier l’assaisonnement. La texture doit être épaisse, presque veloutée, sans être pâteuse.

Service et esprit de l’ajiaco piquant

L’ajiaco se sert très chaud, accompagné à table de crème fraîche, de câpres et de morceaux d’avocat. Chacun compose sa bouchée, équilibrant le piquant, l’acidité et la douceur. Dans sa version relevée, l’ajiaco devient un plat d’hiver encore plus enveloppant : il réchauffe lentement, tapisse le palais et prolonge le plaisir.

Plat de patience et de finesse, l’ajiaco piquant illustre parfaitement la richesse de la cuisine andine : une cuisine humble en apparence, mais d’une grande intelligence gustative. Il raconte une Colombie montagnarde, chaleureuse et profondément attachée au partage.