Le locro est l’un des plats les plus anciens et les plus emblématiques de la cuisine sud-américaine. Hérité directement des civilisations andines précolombiennes, il incarne une cuisine de survie devenue cuisine de tradition, façonnée par l’altitude, le froid et la nécessité de nourrir durablement le corps. Plat d’hiver par excellence, le locro est un ragoût épais, lentement mijoté, à base de maïs, de légumes et de viandes, conçu pour tenir chaud et rassembler.

Présent en Argentine, en Bolivie, au Pérou et en Équateur, le locro varie selon les régions mais conserve toujours la même structure : une base végétale dense, enrichie de protéines, cuite longuement jusqu’à obtenir une texture crémeuse et enveloppante. C’est un plat qui ne se presse pas, qui demande du temps et de la patience, et qui récompense largement l’attente.

Un plat né du climat et de la terre

Dans les Andes, l’hiver est rude. Le locro est né de cette réalité climatique. Le maïs blanc, ingrédient central, est depuis toujours la base de l’alimentation andine. Concassé ou entier, il épaissit naturellement le bouillon et apporte une énergie durable. La courge ajoute douceur et rondeur, les haricots renforcent la richesse nutritionnelle, et les pommes de terre ou tubercules complètent l’ensemble.

Avec l’arrivée des Européens, le porc s’est intégré au locro, donnant naissance aux versions actuelles, plus riches mais toujours profondément rustiques. Le résultat est un plat nourrissant, réconfortant, presque protecteur, qui se consomme très chaud et en grande convivialité.

Un symbole culturel et festif

En Argentine notamment, le locro est indissociable des fêtes nationales, en particulier le 25 mai, jour de la Révolution de Mai. Ce jour-là, il est préparé en grandes marmites, souvent en extérieur, partagé entre voisins et familles. Chaque foyer possède sa version, transmise de génération en génération. Le locro devient alors un symbole d’identité, de mémoire et de continuité.

Recette traditionnelle du locro (6 personnes)

Ingrédients

Base

• 400 g de maïs blanc sec (ou maïs concassé)

• 200 g de haricots blancs secs

• 500 g de courge (potimarron ou courge musquée)

• 2 pommes de terre

• 1 oignon

Viandes

• 300 g de poitrine de porc

• 2 chorizos (ou saucisses fumées)

• 200 g de palette ou de jarret de porc

• 1 morceau de lard salé (optionnel)

Assaisonnement

• 2 feuilles de laurier

• 1 c. à c. de paprika doux

• 1 c. à c. de cumin

• Poivre noir

• Sel (avec modération)

Préparation

1. La veille, faire tremper séparément le maïs et les haricots dans de l’eau froide pendant au moins 12 heures.

2. Égoutter. Dans une grande marmite, placer le maïs et les haricots, couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition.

3. Ajouter les viandes coupées en gros morceaux, les feuilles de laurier et l’oignon émincé. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 1 h 30.

4. Pendant ce temps, couper la courge et les pommes de terre en cubes.

5. Ajouter les légumes dans la marmite, ainsi que le paprika, le cumin et le poivre.

6. Poursuivre la cuisson à feu doux encore 1 heure, en remuant régulièrement pour éviter que le fond n’attache.

7. Le locro est prêt lorsque le maïs est fondant, que certains grains se sont défaits et que la texture est épaisse, presque crémeuse.

8. Rectifier l’assaisonnement et laisser reposer 20 à 30 minutes avant de servir.

Service et esprit du locro

Le locro se sert très chaud, souvent accompagné d’une sauce pimentée à part, d’un peu d’oignon frais ou d’herbes. Plus qu’un plat, c’est une expérience : lente, généreuse et profondément humaine. Il réchauffe l’hiver, nourrit le corps et rappelle que la cuisine la plus simple est souvent la plus durable