L'échelle de Scoville est une mesure de la piquance (ou du "piquant") des piments et autres substances, causée par la présence de capsaïcine. Cette échelle est nommée d'après son créateur, Wilbur Scoville, un pharmacologue américain.

Histoire et Création

• Wilbur Scoville : En 1912, Wilbur Scoville a développé l'échelle de Scoville pour mesurer la chaleur des piments de manière systématique.
• Test de dilution de Scoville : La méthode originale de Scoville consistait à mélanger un extrait de piment avec une solution sucrée. Cette solution était ensuite diluée de manière progressive jusqu'à ce que les sujets de test ne ressentent plus de sensation de piquant. Le niveau de dilution nécessaire pour atteindre ce point détermine le nombre d'unités de Scoville (SHU) du piment.

Principe de l'Échelle

• Unité de mesure : Les unités de Scoville (SHU) indiquent la quantité de dilution nécessaire pour que la capsaïcine dans le piment soit indétectable. Par exemple, si un piment a une cote de 1 000 SHU, cela signifie que l'extrait du piment doit être dilué 1 000 fois avant que la chaleur ne soit indétectable.
• Capsaïcine : La capsaïcine est le composé chimique responsable de la sensation de chaleur dans les piments. Plus un piment contient de capsaïcine, plus son SHU sera élevé.

Classification des Piments

Les piments peuvent être classés sur l'échelle de Scoville de la manière suivante :

• Poivrons doux : 0 SHU
• Piment de Cayenne : 30 000 à 50 000 SHU
• Habanero : 100 000 à 350 000 SHU
• Carolina Reaper : 1 400 000 à 2 200 000 SHU
• Pepper X : Environ 3 180 000 SHU

Méthodes Modernes

• HPLC : De nos jours, la piquance des piments est souvent mesurée par chromatographie liquide haute performance (HPLC). Cette méthode permet une mesure plus précise et objective de la capsaïcine et des autres composés capsaïcinoïdes.
• Conversion en SHU : Les résultats de HPLC sont ensuite convertis en unités de Scoville pour comparaison avec l'échelle traditionnelle.

Utilisation et Importance

• Culinaire : L'échelle de Scoville est couramment utilisée pour guider les consommateurs et les chefs dans le choix des piments et des sauces en fonction de leur tolérance au piquant.
• Industrielle : Dans l'industrie alimentaire, l'échelle de Scoville aide à standardiser les produits et à garantir une constance dans la chaleur des produits à base de piment.
• Recherche : Elle est également utilisée dans la recherche scientifique pour étudier les effets de la capsaïcine sur la santé et son utilisation potentielle dans les traitements médicaux.

En résumé

L'échelle de Scoville est un outil précieux pour mesurer et comprendre la piquance des piments, introduit par Wilbur Scoville en 1912. Initialement basée sur des tests de dilution, elle est désormais complétée par des méthodes modernes comme la HPLC pour offrir des mesures précises et standardisées. Que ce soit dans la cuisine, l'industrie alimentaire ou la recherche, l'échelle de Scoville joue un rôle essentiel dans l'appréciation et l'utilisation des piments à travers le monde.